Il y a un siècle et demi, quand les législateurs généralisèrent l’enseignement élémentaire, ils avaient tout prévu sauf la restauration scolaire.
Naissance sous le signe de la misère
Une étape importante est franchie dans les années 1880, avec les lois de Jules FERRY qui rendent l’instruction obligatoire, gratuite et laïque, mais sans structurer le temps de midi. Cependant, le repas à l’école devient une nécessité pour beaucoup d’enfants : à la campagne, l’éloignement interdit le retour à la maison le midi et en ville, c’est le travail des parents et l’indigence de certaines familles qui conduisent à la naissance des cantines.
Pendant la guerre 14-18, des institutions charitables, des soupes populaires pour enfants, se greffent sur l’école pour assurer un repas le midi. Après la guerre, la 3e république conduit une politique scolaire tendant à établir une école dans chaque commune, mais l’omission de Jules Ferry n’est pas réparée. L’alimentation de l’enfant à l’école n’étant pas prise en considération, les cantines émergent un peu partout par nécessité.
La cantine se structure à partir de l’école et de la commune, sans intervention de l’État. Elle est ouverte à tous les enfants et garde son aspect d’œuvre de charité.
Le repas type des écoliers est en grande majorité composé de pain, de lard ou d’un plat unique venant de la maison et réchauffé sur le poêle de l’école, ou encore d’une soupe chaude bien épaisse faite à la cantine.
En général l’organisation du repas du midi est laissée aux bons soins de l’instituteur (qui surveille également les enfants car il en a l’obligation).
En conclusion, les cantines scolaires du début du XXe siècle sont le fruit du hasard et de l’improvisation.
Développement du concept de « restaurant d’enfants »
En juillet 1951, la Recommandation n° 33 de la XIVe conférence internationale de l’instruction publique de l’UNESCO demande : « qu’une cantine soit prévue lors de la construction de nouvelles écoles… ». La Ligue de l’Enseignement, soutenu par des diététiciens, forme un groupe de travail qui multiplie enquêtes et conférences, et publie en 1959 le premier Cahier de l’éducation permanente traitant de la restauration pour enfants.
Dans les années 1960, l’explosion démographique induit des élèves supplémentaires à nourrir. L’éducation nutritionnelle est enfin vue aussi importante pour l’avenir des enfants que l’éducation intellectuelle et physique. Le terme « restaurants d’enfants » apparaît officiellement pour la première fois dans la circulaire du 15 juin 1965 de l’éducation nationale.
Les différentes évolutions
À partir des années 1970, grâce au rôle actif joué par des associations laïques comme la Ligue de l’Enseignement des textes viennent régir l’alimentation, la préparation, le transport et les moyens de conservation des repas. La Ligue est également,à cette époque, l’organisme référent en matière de formation pour le personnel des restaurants scolaires.
Au cours de la période de 1970 à 1990, la restauration scolaire connaîtra différentes évolutions :
- Des techniques de production des repas avec l’arrivée de nouveaux matériels et de nouvelles productions de l’agroalimentaire,
- De la gestion avec la mise en place de régies municipales gérées pour la majorité par des associations (75%) et par les mairies (25%). Les communes prendront le relais des associations dans les années 80,
- De la partie nutrition par des circulaires rappelant les grandes lignes pour la structuration et l’élaboration des repas,
- De l’accueil et de l’encadrement des enfants.
Un nouvel élan pour le début du XXIe siècle
C’est à partir de 2000 qu’une politique de lutte contre l’obésité et d’éducation à la bonne alimentation se met progressivement en place avec le Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui évoque la restauration scolaire comme moyen d’éducation nutritionnelle.
En 2001, une circulaire du Ministère de l’Éducation nationale, relative à la « composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité alimentaire », donne un certain nombre d’orientations sur l’organisation de la restauration scolaire des enfants et des jeunes.
Depuis le 2 octobre 2011, un décret a été publié dont le but est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas. Ces règles nutritionnelles, appelées recommandations du GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), sont désormais obligatoires et font suite à la loi de modernisation de l’agriculture.
Et à Mirepoix…
Lorsque Marie-Thérèse ALEX a intégré la cantine scolaire, celle-ci était gérée par une association subventionnée par la Mairie. Le bâtiment de restauration se trouvait alors dans l’enceinte de l’école, dans les locaux actuels de l’ALAE.
Sous couvert de Monsieur COULON, elle mitonnait avec Mme BAUZOU, épaulées par des stagiaires, des plats traditionnels (cassoulets, omelettes, lentilles et autres recettes familiales) pour une cinquantaine d’enfants.
Après le départ de Monsieur COULON, Daniel LACOSTE, éducateur sportif, a été sollicité pour assurer la gestion de la cantine, à raison de 15h/semaine. Au fil des années, ce quota horaire n’a cessé d’augmenter en fonction du nombre d’élèves scolarisés à l’école Jean Jaurès.
Régisseur titulaire de la régie municipale du restaurant scolaire, Daniel LACOSTE, est resté en poste jusqu’à sa retraite, il y a 4 ans.
Il a accueilli derrière les fourneaux, entre autres, Anne LAFFITTE qui occupe aujourd’hui les fonctions de responsable de service et assume la gestion globale de la cantine (régie, commandes, élaboration des repas, supervision de l’équipe, etc.)…
A suivre dans le dossier du mois !
